А что если оформить evisa во вьетнам на 1 сентября, а я вьеду 2 сентября, она будет работать? Например они задержат оформление и я получу ее только вечером 1 сентября. А есть варианты ускоренного оформления?

Вы можете въехать в любой день со дня действия визы.

Ускоренного оформления нет. Стандартно виза оформляется 3 рабочих дня. При заполнении анкеты где-то мелькало, что они теперь работают 24 часа 7 дней в неделю. Судя по отзывам, что визы и ночью и поздно вечером приходят - так и есть.