А какой механизм обмена юаней на баты в аэропорту Пхукета?

Вы отдаете юани - вам отдают баты

Такой же как и с любой валютой, отадите деньги в кассе и получаете баты

Там стойки, наличкой, но в аэропорту курс не очень.