Будут ли Cellular Apple Watch работать с российскими операторами?

Никакие. Эта функция в РФ заблокирована. По законам России нельзя дублировать сим-карты, а технология Apple для подключения часов как раз требует дубликат основной (которая в айфоне). Так что это просто дорогой калькулятор-шагомер.