чтобы на пхукете продлить штамп на 7 дней, Какие документы требуются?

Паспорт, копия первой страницы и страницы с штампом и 1900 бат.

Паспорт нужен. И больше ничего. И по сути это не продление штампа. Это вы приходите в иммиграшку и говорите, что не можете выехать из Таиланда. А они в ответ "ок. давай 1900 бат - и можешь еще неделю здесь жить. но потом кровь из носу, но должен уехать".