какие доки нужны, чтобы продлить штамп на пхукете на 7 дней?

Паспорт, ксерокопия первой страницы и страницы со штампом, и 1900 бат.

Паспорт нужен. И все. И по факту это не продление штампа. Ты просто приходишь в иммиграшку и говоришь, что не можешь выехать из Таиланда. А они такие "ок. давай 1900 бат - и живи тут еще неделю. но потом хоть кровь из носу, но уехать обязан".