Для оформления генеральной доверенности у нотариуса надо в консульство в Хошимине? Либо другие способы есть? Может кто имел дело.

Только консульство, других вариантов нет.

Я вот здесь оформлял. В Нячанге)

Судебную в Нячанге делали, полагаю и генеральную тоже получится.