Чтобы улететь в Россию из Пхукета через Китай, нужно делать визу?

Да.

Если вы летите транзитом и пересадка не более 72 часов, то не нужна виза, нужно заполнить только миграционную карту в аэропорту. Но выходить из аэропорта вы не можете (это не точно, лучше загуглите)

Нет, проверено на собственном опыте вчера.