если человек оформил продление на 3 месяца, но всё равно улетел из Вьетнама через неделю — это нормально? никаких претензий и санкций при вылете не будет? и оно аннулируется в этом случае?

Не очень понимаю, что вы подразумеваете под санкциями... Продление пребывания аннулируется, как только пересекаешь границу. Это же не мультивиза, чтобы туда-сюда мотаться, а просто штамп, который позволяет находиться в стране подольше.