Если взять байк или машину у тайца по гринбуку и остальным докам, но долго не переоформлять на себя — чем это грозит и насколько это реально?

Потом продать будет геморройнее — такая мутная история с бумагами многих покупателей отпугнёт. Плюс документы продавца могут стать недействительными, если он, к примеру, из-за утери или порчи получит новое айди взамен того, что стоит в договоре купли-продажи.