Если на вьетнамскую симку позвонят из другой страны, мне придётся платить?

Нет.

Если роуминг пакет не активирован, то ничего не будет, так как не смогут дозвониться:) А если ты находишься во Вьетнаме и кто-то звонит тебе междугородним/международным — то платит он, а не ты.