Если на телефоне подключена уже российская eSIM, выйдет ли во Вьетнаме подключить ещё одну?

Можно совмещать 1 физическую SIM и 1 eSIM на большинстве моделей. Профилей eSIM может быть несколько сохранено, но работать одна будет. Зависит от модели айфона!