Если не пользоваться тайской симкой допустим полгода она будет работать когда вставишь обратно в телефон?

Не будет, если не пополнять и не продлевать срок действия вовремя.

Например в приложении Dtac написано до какого числа симка действительна. Так же если хотите чтоб она работала за пределами Таиланда, нужно галочку роуминг в настройках приложения включить.