Если прилететь в тай туром (например на 7 ночей) но остаться надолго - будет плохо? Типа в прилетной вообще не указать обратную дату?

Нет, так лучше)

Важно по какой визе. Если просто прилететь - поставят штамп на 30 дней.

Если вы не укажете обратную дату - вас обязательно спросят. Если укажете, то скорее всего не спросят ничего. Эта дата вас ни к чему не обязывает.