Если транзит в Китае, то никаких доп виз во вьетнам не нужно, да? Но и не выпустят из транзитной зоны, так?

Да, все так, проходите через проверку ручной клади, паспорта, но ничего дополнительно не просят. В гуанчжоу так

Смотря сколько часов стыковка. У нас оба раза был транзит с ночёвкой в Шанхае - выпускали (стыковки по 18-20 часов)