Если ты платишь на Пхукете полицейскому штраф на месте, например, за отсутствие прав - это взятка или там такой порядок?

Взятка.

Это донейшен. Благотворительность.

На месте могут и квитанцию выписать. А могут и не выписать. А вообще как тут недавно писали - неважно где платится штраф - эти деньги все равно с большой вероятностью попадут в одно и то же место - в полицейских "общак".