Если у меня евиза Вьетнама до 11.07., а пограничник написал на штампе до 12.07., у меня будет оверстей 1 день?

Пограничники ориентируется на штампы.

Не будет. 31 день по евизе - нормально. У меня такие тоже есть, никаких проблем. При вылете смотрят дату штампа.