Если у меня обычный штамп о въезде в Тайланд, я могу продлить пребывание в Тайланде в консульстве в Пхукет таун?

Можешь на 7 дней.

Можешь, да. Но не рекомендуется. Продление на семь дней считается форс мажором, после него нужно уезжать.

Если планируешь остаться, то лучше на бордер сгонять.