С обычным въездным штампом в Таиланд можно продлить пребывание в консульстве в Пхукет-тауне?

Можно, на 7 дней.

Да, можешь. Но не советуют. Продление на 7 дней — это форс-мажор, после него надо уезжать.

Если собираешься остаться, то лучше на границу скататься.