Если у меня штамп 45 дней в паспорте до 11 числа, а я уеду 7 числа, смогу ли я въехать по следующему штампу 8 числа?

Да.

Да, проставят еще 45 дней с даты въезда. Только учтите, возможны придирки погранцов при самостоятельном бордер-ране.