если оверстей в тайланде уже 3 дня, можно в посольстве штраф оплатить, который продлевает пребывание на неделю?

В посольстве вообще ничего не делают. В иммиграционном могут сразу закрыть. В аэропорт тихонько и на вылет бегом.

Сделайте бордер-ран, на границе штраф заплатите 500 бат за каждый день и вернетесь с новым штампом. Только через фирму езжайте, а не самостоятельно.