Если в обменнике в Паттайе подам купюру 100$ и попрошу обменять 20$, сделают обмен и сдадут сдачу $$$?

Нет, не сделают

Нет. Сначало надо обменять всё 100 на баты. Потом полдня бегать по обменникам и ровно на сумму сможете обратно купить 80$ мелкими купюрами