Если зарегистрироваться в такси Максим и Grab в России, получится ли работать в Нячанге? Или нужно привязываться к вьетнамскому номеру? Оплата только наличными, так?

Максим точно пашет с российским номером. Если из России, то сразу ставь нужный регион, лучше незадолго до поездки, чтобы не сбросился. По приезду тоже можно, но тогда придётся ловить смс на рос. номер

В роуминге смс (и пуши) вроде бесплатно? Надо отключать передачу данных? Если вырубить передачу данных, смс всё равно придут?

Когда регистрироваться будете в Нячанге, впишите российский номер, смс придёт через Ватсапп для активации