а если вещь остаётся в Таиланде, ну или её просто съедают, когда речь о еде, и обратно не вывозится — то VAT не возвращают?

Не. В аэропорту на таможне надо будет предъявить товар — со всеми бирками, в полной сохранности. И чеки, разумеется, тоже.

Уехать с этой вещью нужно в течение 60 дней, иначе налог не вернут.