Если выбрать длительность пребывания во Вьетнаме 31 день в заявлении на e-visa, то её одобрят? В визовом агентстве сказали, что так можно сделать. У кого был опыт?

Да. Можно выбрать даже 331 день. Но потом дата сбросится в пределах 30дн:)

Если Вы имеете в ввиду что накинуть себе день относительно автоматически проставленого в евизе? Прокатит, итого получится 31 если считать день въезда и выезда.