Если я из Москвы в Бангкок полечу с пересадкой в Китае — какую страну и какой рейс вписывать в иммиграционную карточку?

Обычно ту страну, откуда фактически прилетаешь в Таиланд

Рейс из Китая. И если вылет из Китая с повторной регистрацией, то запасись обратными билетами из Тайланда и подтверждением отеля