Лечу Пхукет-Шанхай, потом через 11 часов Шанхай-Пекин, через 16 часов Пекин-Москва, всё одной авиакомпанией — виза в Китае нужна?

Не нужна, поставят транзитный штамп. Ещё нужна анкета здоровья и QR-код.

Гляньте правила транзита через Китай, там при двойной пересадке всё мутно, вроде виза требуется. Но лучше уточните в авиакомпании.