Если я лечу Пхукет-Шанхай, 11 часов пер Шанхай-Пекин, 16 часов пер Пекин- Москва одной авиакомпании, нужна ли мне виза в Китае?

Не нужна, будет транзитный штамп Нужна анкета здоровья и куаркод.

Посмотрите правила транзита через Китай, у них там сложно при двойной пересадке, вроде нужна виза. А лучше спросите у авиакомпании.