Если я на Пхукете была пол ноября и декабрь мне нужно будет отсюда выезжать в январе, чтобы 60 дней без визы не нарушать или в январе это уже типа будет новый год и можно не выезжая будет ещё два месяца провести тут?

В календарном году можно два раза без визы в Тай. А само нахождение - 60 дней подряд.

365 дней считается последние в январе ничего не обнуляется

У вас в паспорте на штампе стоит дата, до которой вам нужно страну покинуть