Я на Пхукете была с середины ноября и весь декабрь — мне в январе надо выезжать, чтобы не просрочить 60 дней без визы, или в январе как бы новый год и можно ещё два месяца тут без выезда пробыть?

Без визы в Таиланд можно два раза за календарный год. А находиться — 60 дней непрерывно.

Считаются последние 365 дней в январе ничего не сбрасывается

У вас в паспорте в штампе указана дата, до какого числа вы должны уехать из страны