Если я остановился в Паттайе в отеле на 7 дней, то Residence certificate на 7 дней выдадут?

Нет. Напишут, где проживаете (в данный момент) и до какого числа можете находится на законных основаниях в королевстве (до даты окончания штампа-визы) и главное куда выдан сертификат (названия банка, категория прав, ну или зачем ещё)

Выдадут, никто кроме вас про 7 дней не знает. Берите тм 30 и в иммиграцию идите.