Если я после первого штампа на 45 дней улечу во Вьетнам на неделю и вернусь, то новый штамп будет на 45 или на 30 дней?

45.

45.

Зависит от даты возвращения в Таиланд. Если до 31 марта, то 45 дней.

Можно два раза без проблем получить штамп по 45, хоть на день выехать.

Ещё вариант в иммиграционке продлить на 7 дней.