Если прилетаю во Вьетнам по 15-дневному штампу, а спустя 14 дней улетаю в Таиланд — нигде не надо регистрироваться?

Каждый хост, у которого вы будете ночевать, обязан вас зарегистрировать. Ну по крайней мере по закону так.

Регистрация требуется для продления визы. Если вы прилетаете и улетаете в пределах текущего срока и продлевать не собираетесь, то не парьтесь, вам это вообще не надо.