Если оформил е-визу во Вьетнам, приехал на месяц, затем снова заказал е-визу, на день выехал из страны и опять заехал на месяц? И так по кругу?

В принципе да. Раньше так и катались, но раз в 3 месяца.

Судя по описанию, да, только надо разобраться, насколько выезжать требуется и как скоро виза делается.