Если я сейчас оформлю евизу, а въеду во Вьетнам только в начале июля это ок? Или какое окно въезда по готовой визе?

Хоть через год(не знаю точно на сколько вперед можно). Пару месяцев точно. Выставляйте дату фактического въезда.

Оформляйте сейчас на ту дату которая вам нужна в начале июля. Виза действует строго 30ть дней, и начинает действовать с той даты которая в ней вами указана.