Если я по евизе уеду в Таиланд в течение 30 дней, то по возвращении нужно оформлять евизу заново или поставят штамп на 15 дней? Или евиза продолжит действовать и после поездки в Таиланд?

Е-виза не многоразовая, так что при выезде из Вьетнама она аннулируется. Чтобы вернуться, выбирайте: либо стандартный штамп на 15 дней, либо новая е-виза на месяц — смотрите, что вам удобнее.