Если приеду со штампом на 15 дней, можно ли уже во Вьетнаме сделать визу на 30, чтоб в итоге вышло около 40 дней?

Не получится, визу ставят только когда границу переезжаешь. Но можно продлить на 3 месяца, для этого выезжать не надо.