Если въехать во Вьетнам по штампу, а визу одобрят только после этого, мне можно 15 дней в стране или месяц?

15 дней. Потом только выезд и новый заезд.

15. Чтобы активировать eVisa, надо будет выехать и заехать обратно. Тогда сроки будут как в eVisa указаны, а не 30 дней.