Имеет ли смысл переезжать во Вьетнам на ПМЖ, если с визами такие заморочки, и вообще нет ли рисков?

Если вы ещё не решили насчёт пмж, то в Камбоджу будет проще — там с визой никаких проблем.

Если планируете работать здесь официально и ваша специальность востребована, то почему бы и нет?

Для начала поживите и прочувствуйте Вьетнам. Если зайдёт, тогда и будете искать варианты остаться. Я вот 7 лет живу, но не ощущаю, что это та страна, где я хотел бы провести всю жизнь. Бывало, что понимал: Вьетнам — для вьетнамцев.