Есть ли смысл стремится во Вьетнам на ПМЖ, если так сложно с визами, нет ли рисков вообще?

Если вы ещё не определились с пмж то вам проще в камбоджу, с визой проблем нет.

Если собирайтесь тут работать официально и у вас специальность, которая тут востребованна, почему нет?

Сначала поживите и почувствуйте Вьетнам. Если зайдёт, то будете искать способы остаться. Я живу 7 год, но не чувствую, что это страна, где я готов прожить всю жизнь. Были случаи, чтобы понять, что Вьетнам для вьетнамцев.