В Нячанге экскурсии где лучше брать — у своего туроператора или у местных?

Да где угодно.. Тут вопрос цены, у туроператора выходит дороже, и часто они сами туристов местным гидам и "перекидывают", бывает и так

Уж точно не через отельного гида, там всегда дороже

У местных намного дешевле. Но если экономить не хочется, то и у туроператора можно.