Хочу оставить ребёнка с мужем ещё на пару недель в Таиланде, подскажите, надо ли какие-то документы, согласия оформлять, чтобы они потом без меня спокойно вылетели?

Если запрета от второго родителя не было, то по упрощённому закону ребёнок может спокойно выезжать с одним родителем.

Ребёнок у вас гражданин РФ? Ограничения для ребёнка только на выезд из РФ. Вы же его будете ввозить в РФ, так что проблем нет.