Собираемся сами брать билеты, страховку, жильё и перелёт до Бангкока. Можно ли сперва махнуть в Паттайю, а уже оттуда на Ко Чанг?

Ну, раз билеты до Бангкока, то туда и прилетите для начала. А дальше — как сами нафантазируете в поездке. Но не выходя за рамки визовых правил.