хотим арендовать байк, надо ли оставлять доки или залог?

Можно, но лучше не надо.

Без залога никак не дадут, разве что в отеле (там байки убогие, но залог у них уже есть). Я сам брал под залог, всё ок — вернул байк, залог вернули.

Залог деньгами (обычно 100–200 долларов) + фото и возможно копия паспорта и/или прав. Сам паспорт в залог никому не отдавайте — ни за байк, ни в отелях, нигде.

Я брал с залогом. Без него не дадут.

Либо паспорт, либо деньги. Аренда от 700 донгов в месяц.