Из-за изменений вылета катаров, наши 30 дней в тае превратились в 31 день, получается мы будем в тае 31 день и как в такой ситуации быть? Визу делать?

Через миграционку не проблема продлить на 7 дней.

Заплатить штраф 500 бат при выезде.

Ни каких взысканий не будет . Вас офицер на таможне проводит в офис - там стойка длинная. Дежурный офицер поставит печать и отпустит с улыбкой.