Как и где платить штраф за оверстей на Пхукете?

На границе. налом.

В аэропорту прям при прохождении паспортного контроля.

На границе. В аэропорту при прохождении паспортного контроля вас направят к отдельному офицеру. Который все оформит и возьмет деньги. На это требуется 10-15 минут - если очереди не будет. Это стоит учитывать при планировании времени в аэропорту. Штраф платится наличкой. И только наличкой. Так что нужную сумму так же заранее приготовьте.