Где и как оплачивать штраф за оверстей на Пхукете?

На границе. наличными.

Прямо в аэропорту, когда проходишь паспортный контроль.

На границе. В аэропорту на паспортном контроле вас отправят к отдельному офицеру. Он всё оформит и примет деньги. Займёт это 10-15 минут — если очереди не будет. Это стоит учесть, когда планируете время в аэропорту. Штраф платится наличными. И только наличными. Так что нужную сумму тоже приготовьте заранее.