Как поменять паспорт РФ по достижении 45 лет, не уезжая с Пхукета? Или хотя бы из Таиланда. Вроде через консульство можно, но расскажите подробнее, плиз.

Никак. Паспорт РФ выдают или меняют только в России. И это прямо русскими буквами написано на сайте консульства РФ.

Если вы здесь долго, то по возвращении в РФ докажите, что вас не было в стране на момент исполнения 45 лет. Штрафа за просроченную замену не будет.