как оформить нотариальную доверенность во Вьетнаме для России, кто-нибудь сталкивался с оформлением бумаг у здешних нотариусов или за этим только в посольство?

Идите в Консульство. Отправьте официальное письмо на почту Консульства и запишитесь на приём.

В Ханое оформляют быстро, а в Сайгоне придётся долго — там запись на приём.