Какую карту UnionPay конкретно надо оформить, чтобы забронировать отель на Пхукете и была возможность расплачиваться? Именно в России.

Да любую, если отель бронируете через российские агрегаторы. А для оплаты в магазинах: Газпромбанк или Россельхозбанк.

Это между собой не связано. Отель на Пхукете можно забронировать и оплатить хоть картой Мир. Через Островок или Trip com, к примеру. А карту Юнионпей выдают 4 банка - ГПБ (Голд и Даймонд), АТБ, РСХБ и Примсоцбанк.