Карта Сбербанка с рублями: банкомат во Вьетнаме сам переведёт в донги или в доллары?

Да, без проблем должен выдать донги, а сколько комиссии возьмут — узнаешь уже после операции в приложении. По идее, конвертация будет двойная: из рублей в донги, но через доллары.