Надо ли было оформлять китайскую визу при перелёте в Таиланд с пересадкой в Шанхае?

Зависит от того, сколько времени между стыковками. У нас туда 3 часа, обратно 1 час. Нам не понадобилась. Понадобилась бы, если б больше 17 часов.

Виза не нужна, если транзит до 6 суток. Просто штамп ставят, если в город захотите выйти. А если не собираетесь в город, то тем более для ожидания в транзитной зоне ничего не надо.