копы тормозили на байке без категории а? Что делать? Как себя вести?

Ничего не делать. Они выписывают штраф. Вы его оплачиваете. И едете дальше.

Говорить, что права забыл, можете на месте оплатить, можете в отделении. От 500 до 1000 бат. Плюс если без шлема, то больше.