Кто-нибудь проворачивал что-то подобное: Прилететь во Вьетнам - улететь в Камбоджу - оформить е-визу - вернуться во Вьетнам? Можно таким образом хакнуть условие единоразового посещения?

Во-первых, во Вьетнаме нет условия единоразового посещения. Во-вторых, так делают очень многие, это называется виза-ран.

Можно и на автобусе, заехал по штампу, заранее сделал визу и сгонял в лаос/камбоджу , вернулся сразу назад и заехал по евизе оформлен заранее.