Кто в курсе, какие доки нужны для въезда/выезда в Таиланд несовершеннолетнему (17 лет), если летит с бабушкой? Нотариального согласия хватит?

Надо нотариально заверенное согласие, и в нём перечисляются страны, которые он посетит. Лучше сделать два отдельных документа: один — ребёнку разрешение на выезд за границу самому, второй — бабушке доверенность, что она ваш представитель, и тоже до 18 лет. Тогда вы не будете привязаны к одной поездке, а то вдруг до 18 куда-нибудь ещё полетит.