Летим из Хошимина в Москву, пересадка в Дубае 17 часов, кто-то может подсказать, можно ли погулять по Дубаю и как это сделать

Можно, выходите и гуляйте. Россиянам виза не нужна.

Если летите Emirates, Есть шанс, что можете претендовать на услугу Connect - вам предоставят отель, отвезут и заберут. Но это работает в случае, если на момент бронирования билета Вы брали самую короткую стыковку из возможных.