Могу ли я активировать вьетнамскую е- визу, съездив на пароме из Фу Куок в Камбоджу и тут же вернувшись в ФуКуок? Или мне надо на камбоджийской стороне на сколько -то задержаться?

Расчитывайте на 10 дней прибывания в камбодже.

Вы пишете "активировать", значит она вам уже одобрена? Обычно на 10 дней надо выезжать для оформления. А если уже оформлена и одобрена, то вам надо при въезде показать (желательно) распечатку с визой погранцам.

Смотря какое гражданство у тебя, может придется и задержаться. Т. к. не для всех паспортов возможем визаран на границе.